Поделиться
Главная » Бутерброды и "намазки" » О сэндвичах в Москве
26
Июл

О сэндвичах в Москве

snack vse podryad sandwiches  О сэндвичах в Москве

Кто-то почитает и захочет обязательно сходить попробовать, кто-то расценит информацию как руководство к действию, рецепт то есть. А кто-то просто картинки посмотрит. В любом случае, полезно и интересно.

The Village раз в неделю рассказывает про сэндвич одного из московских заведений общепита — как ресторанов, так и небольших кофеен: как готовят, почему именно так, сколько стоит, сколько весит и т.д. Вот, позаимствую =)

CЭНДВИЧ С ГОВЯДИНОЙ НА ФОКАЧЧЕ С ПАРМЕЗАНОМ
Ресторан DoDo

snack vse podryad sandwiches  О сэндвичах в Москве

МАША ВДОВИНА
Арт-директор DoDo

«Обычно, когда говорят о сэндвичах, представляется хлеб и какая-то нарезка внутри. У нас же в сэндвиче сочная говядина, которая обжаривается в белом вине, пармезан, несколько соусов, салат руккола, придающий свежесть — то есть это полноценное вкусное большое блюдо. Наш сэндвич не похож на обычные и суховатые: он сочный и нежный — это, наверное, его главное отличительное качество.

Если этот сэндвич берет девушка, она обычно делится вторым с подругой (он разделен на две части), так как одному его съесть не так легко: он очень сытный. Мужчины же, наоборот, просят добавки. Не потому что не хватило, а потому что он очень вкусный и вызывает бурю эмоций».

ТЁПЛЫЙ CЭНДВИЧ С КУРИЦЕЙ,МОЦАРЕЛЛОЙ И БАЗИЛИКОМ
Кафе Friends Forever

snack vse podryad sandwiches  О сэндвичах в Москве

1. Серый бездрожжевой хлеб

2. Филе курицы — приготовленное на раскаленном гриле без использования масла

3. Три ломтика моцареллы Буффало

4. Три ломтика свежего помидора

5. Листья зеленого базилика

6. Домашний соус песто из шпината, кедровых орехов, пармезана

НИНА ГУДКОВА
Соучредитель и бренд-шеф Friends Forever и Favorite Pub

«Хлеб, который используется для приготовления этого сэндвича, на мой взгляд, самый лучший в Москве — серый бездрожжевой из „Волконского“. Он не тяжелый для желудка и долго хранится. В готовом виде это выглядит так: на подогретый хлеб размером с ладошку мы намазываем соус песто, затем выкладываем куриное филе, помидоры, моцареллу и листья базилика. Это самый продаваемый сэндвич в наших кафе, думаю, потому что вкусовое сочетание просто беспроигрышное.

Некоторые гости жалуются, что в Friends Forever на сэндвичах сверху не лежит хлеб. Мы не считаем своей основной целью накормить гостей хлебом. Мы много внимания уделяем тому, чтобы блюда были полезными, поэтому, по моему мнению, второй кусок хлеба тут совсем не нужен. Но если кто-то считает по-другому, мы принесем ему еще один кусочек хлеба, чтобы можно было накрыть блюдо — не проблема».

ДОМАШНИЙ CЭНДВИЧ С КУРИЦЕЙ ГРИЛЬ И ЗАПЕЧЁННЫМ КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ
Кафетерий Dome

snack vse podryad sandwiches  О сэндвичах в Москве

1. Чиабатта, приготовлена на кухне ресторана

2. Курица гриль

3. Запеченный красный перец

4. Красный лук и цукини

5. Руккола

6. Пармезан

АНДРЕЙ РЫВКИН
Шеф-повар кафе и кафетерия Dome

«Наш кафетерий предназначен для завтраков и ланчей, поэтому в меню не могли не появиться сэндвичи. Из-за того что к сэндвичу привязан баласт из представлений о том, что это не очень полезная пища, мы стараемся сделать сэндвичи максимально полезными, вкусными и питательными. К каждому наполнению для сэндвича можно выбрать любой хлеб — бейгл, английский маффин, питу, тёмную чиабатту или светлый багет. Всё это на кухне ресторана готовит наш пекарь Аня Изотова.

Курица именно для этого сэндвича готовится при низкой температуре — не выше 60 градусов. То есть в ней сохранены все витамины и минералы, и именно поэтому она очень мягкая и сочная. Запечённые овощи гриль (цукини, красный перец и лук) говорят сами за себя — это всегда вкусно и полезно. То, что они нарезаны маленькими кубиками, не более чем мое эстетическое представление об этом блюде — мне так нравится как повару».

CЭНДВИЧ С СЁМГОЙ СУРИМИ
Кофейня «Кофеин»

snack vse podryad sandwiches  О сэндвичах в Москве

1. Багет с базиликом и укропом

2. Два слайса копчёной сёмги

3. 3 листика салата фризе

4. Три ломтика свежего помидора

5. Сурими — нарезанные соломкой 50 граммов крабового мяса

6. Нарезанный соломкой огурец

ПАТРИК ШОНАВЕ
Шеф-повар сети кофеен «Кофеин»

«Сэндвичи в „Кофеине“ — это своего рода гастрономическая карта мира. Я часто использую эту формулировку, она действительно точна в данном случае. Каждый из сэндвичей — это какая-то национальная история, конечно, на наш лад. Например, круассан с сыром, ветчиной и соусом бешамель — Франция, сэндвич с пармской ветчиной на томатном багете с базиликом — конечно, Италия, а сэндвич с курицей — Россия.

Так у нас появился и сэндвич с сёмгой сурими — это чистое вдохновение Японией. Сурими — мягкая масса из крабового мяса, из нее делают крабовые палочки и другие блюда, она пластичная и не имеет ярко выраженного запаха и вкуса морепродуктов. Наш сурими — это, можно сказать, густой соус. Мы нарезаем крабовое мясо соломкой в два-три миллиметра толщиной и выкладываем на хлеб поверх салата, ломтиков сёмги и помидоров. Сверху кладём нарезанные соломкой огурцы и закрываем второй стороной багета».

CЭНДВИЧ С КУРИЦЕЙ И БЕКОНОМ
Винный бар «Гаврош»

snack vse podryad sandwiches  О сэндвичах в Москве

1. Багет из муки грубого помола

2. Курица, обжаренная на сковороде и допеченная в духовке

3. Обжаренный бекон

4. Салат-латук

5. 3–4 ломтика помидора

6. Соус из горчицы, майонеза и соевого соуса

РОБЕРТ ТАИРЯН
Управляющий винным баром «Гаврош»

«Сэндвичи — неотъемлемая часть меню баров и современной жизни вообще. А так как наш бар в том числе гастрономический, сэндвичи в нём — полноценные блюда, одна из основных составляющих меню. Это как раз то, что нужно заказывать, если вы действительно голодны и хотите быстро наесться: сэндвичи вкусные и сытные.

Для этого сэндвича мы используем специально приготовленную курицу. Она маринуется около шести часов в соусе из оливкового масла, чеснока и разных трав. Также в состав сэндвича входит салат-латук, обжаренный бекон, помидоры и соус. Полностью раскрыть секрет нашего соуса я не могу, но намекну, что его основа — дижонская горчица, соевый соус и майонез. Что касается хлеба, мы специально делаем его не мягким. Багет используем „Деревенский“, он делается из муки грубого помола, дрожжей, молока и соли — по составу максимально приближен к тому, какой едят простые французы в деревнях. Поэтому приборами есть сэндвич нереально — только руками. Многим это, кстати, нравится».

БЕЙГЛ С СЁМГОЙ
Кофейня «Шоколадница»

snack vse podryad sandwiches  О сэндвичах в Москве

1. Бейгл с маком

2. Слабосоленая сёмга

3. Сыр «Филадельфия»

4. Листья салата «Айсберг»

РАМИЛИСОН АНДРЕУС ИРЕНЭ
Бренд-шеф сети кофеен «Шоколадница»

«Раздел „Сэндвичи“ существует в меню „Шоколадницы“ с момента основания сети, вот уже более десяти лет. Всё это время мы не прекращаем работу над его обновлением. В своё время классический бейгл стал родоначальником сэндвича в европейской кухне. Поэтому мы решили, что без бейгла в меню не обойтись.

Мы работаем по европейским стандартам качества, и бейглы с маком (основу для сэндвича) заказываем в Канаде и Франции. К сожалению, в России пока нельзя найти поставщика, который мог бы предложить продукт нужного качества. Начинка для бейгла — микс из мягкого сыра, свежих листьев салата „Айсберг“ и ломтиков слабосолёной сёмги. Правильный баланс ингредиентов — секрет того, что бейгл получается питательным, но не тяжёлым. Мы используем отечественную сёмгу лучшего качества. Важный момент: для приготовления берём только среднюю часть филе — самую питательную и полезную».

СЭНДВИЧ С СЁМГОЙ
Пекарня-кондитерская «Волконский»

snack vse podryad sandwiches  О сэндвичах в Москве

1. Фирменный жерновой хлеб

2. Салат-латук

3. Слабосоленая сёмга

4. Свежие огурцы

5. Каперсы

6. Сметанный соус со специями, соком лимона и мелкорубленным укропом

ЛОРАН БУРСЬЕ
Шеф-кондитер пекарни и кондитерской «Волконский»

«Сэндвич с сёмгой „Волконский“ — один из моих любимых. Специального для него мы в течение суток засаливаем сёмгу, которая выкладывается на фирменный жерновой хлеб нашей пекарни. Хлеб разрезается пополам, на одну половинку выкладываются листья перебранного латука, свежие огурцы, каперсы и слабосоленая сёмга. Вторая половина хлеба смазывается сметанным соусом и укрывает сэндвич. Соус мы, конечно, готовим сами. В его составе — мелкорубленный укроп, сок лимона, сметана и специи».

СЭНДВИЧ С ЛОСОСЕМ
Кафе «Булка»

snack vse podryad sandwiches  О сэндвичах в Москве

1. Хлеб «5 злаков»

2. Слабосолёный лосось

3. Салатный лист фриссе

4. Соус из сливочного сыра и зелени (петрушка, лук шнитт, кинза, укроп)

АННА ШУМАЙЛОВА
Совладелица и бренд-шеф кофейни-пекарни «Булка»

«Сэндвич у нас можно взять в составе бизнес-ланча, а можно как отдельное блюдо. Все сэндвичи в „Булке“ сделаны на основе собственного хлеба, и сэндвич с лососем не исключение. Этот сэндвич наш мегахит, мы выпускаем его уже год и вряд ли уберём из меню, потому что он пользуется большой популярностью у наших постоянных гостей.

Бутерброд этот я придумала сама, потому что очень люблю вкус сливочного сыра и лосося. Это классическое сочетание особенно здорово идёт с нашим фирменным хлебом „5 злаков“, который сам по себе обладает ярким вкусом. Сэндвич подойдет и для тех, кто следит за своим весом. Особенно хорош он со свежевыжатым апельсиновым соком или нашим фирменным лимонадом. Сейчас, когда в летнем меню появилась окрошка на квасе, сэндвич с лососем — отличное дополнение к этому традиционному русскому летнему супу».

БРУСКЕТТА С ЧЕРРИ, МОЦАРЕЛЛОЙ И ОЛИВКАМИ
Кафе «Бурый лис и ленивый пёс»

snack vse podryad sandwiches  О сэндвичах в Москве

1. Брускетта

2. Моцарелла

3. Оливки таджаски

4. Базилик и специи

5. Домашняя каперсная заправка и оливковое масло первого отжима

6. Помидоры черри

ИННА ПРИСЯЖНЮК
Шеф-повар кафе «Бурый лис и ленивый пёс»

«Весь хлеб в „Буром лисе и ленивом псе“ мы выпекаем сами каждый день. Наша брускетта готовится по особому рецепту на основе ржаной муки с добавлением злаков, семечек и поджаристого лука. Помидоры черри используются исключительно те, что на веточках. Оливки таджаски — практически единственный вид тёмных от природы оливок, они не окрашиваются искусственно, как большинство тех, что можно купить в магазине. Свежий базилик аккуратно рвётся руками, от соприкосновения с железом листочки окисляются и темнеют. Плюс нежная моцарелла и свежая каперсная заправка из крупных каперсов, масла и специй — это классическое сочетание.

Перед подачей хлеб слегка обжаривается на гриле, смазывается чесночным маслом, затем на него выкладывается начинка, и брускетта сразу подаётся».

СЭНДВИЧ С ТУНЦОМ
Сэндвичная Clumba Sandwich

snack vse podryad sandwiches  О сэндвичах в Москве

1. Хлеб зерновой

2. Помидоры

3. Консервированный тунец

4. Лист салата

СЕРГЕЙ БАЛАНЦЕВ
Шеф-повар ресторана Clumba Club

«Сэндвич — блюдо, которое готовится за несколько часов до подачи. Важно сохранить эстетику и функциональную составляющую. Сэндвич часто едят на бегу или на природе и, как правило, руками. Он не должен разваливаться, терять форму даже через несколько часов после приготовления и долгой транспортировки. Самое главное — верно испечь хлеб. Он должен поглощать влагу, не становясь мокрым. Избыточная влага убивает сэндвич. Также важно правильно расположить начинку. Например, cоус не должен соприкасаться с листьями салата, иначе, когда вы будете есть сэндвич, они окажутся у вас на рубашке. Овощи должны быть посередине бутерброда, это сохранит их форму и не даст влаге разрушить текстуру хлеба. Более мелкие ингредиенты, такие как ломтики солёных огурцов, нужно размещать между мясом и сыром, чтобы они не выпадали. Внимание к подобным деталям, качеству и свежести ингредиентов создаёт идеальный сэндвич».

СЭНДВИЧ С КОПЧЕНОЙ УТКОЙ, СВЕЖЕЙ ЧЕРЕШНЕЙ И СЫРОМ ГОРГОНЗОЛА
Ресторан Sweet Home Cafe

snack vse podryad sandwiches  О сэндвичах в Москве

1. Чиабатта

2. Филе копчёной утки

3. Черешня свежая

4. Сыр горгонзола

5. Салат руккола

6. Уксус, херес, масло оливковое и перец чёрный горошком

ЕГОР КОНИН
Шеф-повар ресторана Sweet Home Cafe

«Похожий сэндвич я впервые попробовал в Италии, в одном небольшом приморском ресторанчике. Хозяин, он же по совместительству шеф-повар, уверял, что сам придумал сочетание чиабатты, горгонзолы и черешни. Действительно, было очень вкусно.

В Sweet Home Cafe мы сами печём весь хлеб, в том числе чиабатту, так что правильный хлеб для сэндвича был. Я решил немного поэкспериментировать с рецептом и добавил туда копчёную утиную грудку, так как у нас, в принципе, все любят мясо и предпочитают, чтобы сэндвичи были сытными. На мой взгляд, получилось даже лучше, чем то, что я пробовал в Италии. Правда, черешня — сезонный продукт. Поэтому в меню этот сэндвич у нас есть только летом».

ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СЭНДВИЧ
Ресторан Black Market

snack vse podryad sandwiches  О сэндвичах в Москве

1. Хлеб «5 злаков»

2. Свежий огурец

3. Помидор

4. Слайсы сырого цукини

5. Поджаренный баклажан

6. Перец болгарский

7. Салат фризе

8. Домашний майонез с травами, лимонным соком и оливковым маслом

АЙЗЕК КОРРЕА
Совладелец и бренд-шеф Black Market

«Я очень люблю сэндвичи: с детства всю еду мне хотелось положить на хлеб. Наверное, поэтому во всех ресторанах, где я работал, я старался ввести их в меню. По большому счету это такое же второе блюдо или салат, но лежащие на хлебе. Часто бывает: несешься куда-то и совсем нет времени на серьёзный обед, вот здесь и пригодится сэндвич.

Но я имею в виду, конечно, не бутерброд с сыром и колбасой, а хороший зерновой хлеб с овощами, например. Именно такой наш вегетарианский сэндвич. И даже если вы любите мясо, это не значит, что овощной сэндвич не для вас: он очень сытный и по-летнему лёгкий».

ЛУИЗИАНСКИЙ СЭНДВИЧ PO’BOY С ГРЕЧЕСКИМ САЛАТОМ И ЧЕЧЕВИЦЕЙ
Киоск «Стрелки»

snack vse podryad sandwiches  О сэндвичах в Москве

1. Чиабатта

2. Варёная чечевица

3. Красный и жёлтый перец, помидоры

4. Фета, томатный соус и кориандр

5.Огурцы и соус: майонез, горчица и оливковое масло

6. Красный лук, орегано и петрушка

НАТАЛИ ХОРСТИНГ
Шеф-повар бара и киоска «Стрелка»

«Знаменитый луизианский сэндвич Po’Boy придумали жители Нового Орлеана. Местный городской миф гласит, что сэндвичи эти появились во время забастовки таксистов. Владельцы одного новоорлеанского ресторанчика бесплатно раздавали протестующим бутерброды, приговаривая: «Here comes another poor boy!» («Вот еще один бедный парень!»). Название прижилось, и сейчас сэндвичи Po’Boy можно найти не только в американских фастфуд-кафе, но и в дорогих ресторанах по всему миру.

Главное в сэндвиче Po’Boy — хлеб. Мы используем чиабатту, которую нам привозят из пекарни каждое утро. Начинка, как правило, мясная, но в последние годы Po’Boy делают и с морепродуктами, и с овощами. Для киоска мы придумали три вида этого сэндвича: с начинкой из свинины с текилой, лаймом и чили; с курицей по-азиатски с соей, имбирём и кунжутом и вегетарианский с чечевицей и греческим салатом».

The Village

Оставьте свой комментарий

Использование и перепечатка материалов Kalabasa.ru возможны только с письменного разрешения редакции или при наличии активной индексируемой ссылки на источник.
Copyright Stanislava Kormanovskaya © 2009 - 2017. All rights reserved.

Полная версия