Французская кухня
Mастер-класс по французской кухне.
Французских ресторанов у нас наперечет. Один из лучших расположился в бывшей аптеке — тоже лучшей в свое время
Не смейтесь над моим передником — я долго упирался и просил черный поварской. Но шеф ресторана Crystal Room Baccarat был неумолим. «Это наш корпоративный цвет, и в таких фартуках готовят все, кто приходит на наши кулинарные уроки», — сказал шеф Давид Эммерле. Чего не сделаешь ради того, чтобы узнать все о французской кухне, да и розовый цвет, вероятно, одобрил Филипп Старк, который сделал интерьер этого ресторана. Большой тайны из кухни здесь не делают — она отделена только высокой стойкой и мощной вентиляцией, так что можно понаблюдать за работой поваров во всем великолепии. Ресторан находится на втором этаже, и совсем нетрудно догадаться, что на первом — бутик Baccarat. Будьте уверены, после ужина непременно захочется купить хрусталя.
Отважно нацепив самый розовый передник на свете, я стал добиваться внимания Давида. Пришлось немного подождать — ох уж эти французские обычаи общаться с каждым посетителем ресторана! Оторвав его от очередного столика, мы приступили к готовке. Кухня в ресторане авторская, поэтому за каждое блюдо шеф ручается. Сегодня наш выбор — тартар из креветок, гамбургер и суфле. Да-да, не удивляйтесь — даже гамбургер может стать кулинарным откровением. Смотря как готовить.
Начнем с квинтэссенции французской гастрономии — тартара. Главное тут — абсолютная свежесть продуктов и отсутствие всякой тепловой обработки. Нарезаем, заправляем и сразу на стол.
На две порции понадобится чайная ложка дижонской горчицы, столовая ложка оливкового масла, сок четвертинки лимона, щепотка нашинкованного лука-резанца, десять отваренных в вине ракушек вонголе и четыре свежие креветки. Конечно, хорошо бы найти самые лучшие — Obsiblue — они голубого цвета и сладкие. Но дома подойдут тигровые креветки и обычные мидии. Для украшения — редис, яблоко и ростки дайкона. Креветок и моллюсков нарезаем мелкими кубиками, энергично смешиваем с луком, маслом, соком лимона и горчицей. Выкладываем через кольцо на тарелку, украшаем кружками редиса и маленькими шариками яблока. Тартар так вкусен, что вы вряд ли успеете украсить его пророщенным дайконом.
Теперь гамбургер: хлеб, соль, перец, микс-салат, лук, вяленые томаты и отличная вырезка — 150 г на порцию. Гарнир — картофель фри. Чтобы он захрустел, опускаем его в кипящее масло при температуре 160 ˚С на 5–6 мин, а потом на 2 мин в масло при 180 ˚С.
Говядину мелко рубим, смешиваем с пассерованным луком и обязательно солим — иначе при обжаривании котлета развалится. Жарим в круглой форме при высокой температуре на топленом масле. Приготовление на топленом масле придает совершенно другой вкус, гораздо более интенсивный. Только не пытайтесь считать калории, мы с вами делали это в январе, когда говорили о здоровом питании. На топленом же масле обжариваем два куска хлеба с одной стороны. Вырезаем из тостов кружки той же формой, в которой жарили гамбургер. Корочка будет с внешней стороны нашего сэндвича. Внутри — микс-салат, заправленный оливковым маслом с лимоном, котлета и вяленые томаты. Ну, конечно, не без секрета — тосты с внутренней стороны смазываем соусом бернез. Он стоит на ступень выше майонеза, и его приготовление — признак мастерства. Готовить его подольше, чем сам гамбургер, но зато он вам пригодится везде. Взбиваем шесть желтков со 180 г топленого масла и 50 г уксусной выпарки, добавляем соль, перец, немного нарезанного эстрагона. А вот с выпаркой придется попариться. Смешиваем в кастрюле виноградный уксус (1000 мл), белое сухое вино (750 мл), лук-шалот (150 г), эстрагон (50 г), добавляем перец-горошек и душистый перец по вкусу. Выпариваем на медленном огне, пока объем жидкости не уменьшится до 300 мл.
После такого гамбургера фастфуд, который, признаемся, мы все позволяем себе хоть раз в месяц, померкнет в ваших глазах навсегда. Кстати, для поваров, работающих у Давида, приготовление гамбургера с картошкой фри стало экзаменом на профпригодность. Картошка должна хрустеть, а гамбургер быть ровным и очень красивым — иначе крышка.
«Десерт без сыра, все равно что красавица без глаза», — говорят французы. Представьте, что произойдет с красавицей, если десерта не будет вовсе. Поэтому — апельсиновое суфле.
Ингредиенты: 4 желтка, 6 белков, 5 ст. л. сахара, по 20 г ликеров гран марнье и куантро, 10 г лимонного сока и 2 г апельсиновой цедры (только оранжевые шкурки). Желток взбиваем с 4 ст. л. сахара и цедрой до пышной массы, в конце добавляем куантро и гран марнье. Отдельно взбиваем белок с одной столовой ложкой сахара, потом добавляем сок лимона. Аккуратно, в два этапа смешиваем обе массы. Нежно перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем в керамические формочки, заполняя ровно по краю формы. Формы внутри необходимо смазать сливочным маслом и посыпать сахаром, чтобы суфле поднималось равномерно. Выпекаем при 190 ˚С 3–4 минуты, не открывая духовки во время выпекания, иначе суфле опадет. Подавайте немедленно. Вуаля!
Оригинал текста: Elle.ru
Автор: Алексей Дорожкин
Фото: Иван Куринной