Поделиться
Главная » Все подряд » Холодный расчёт: 11 летних супов. Часть 2
22
Июл

Холодный расчёт: 11 летних супов. Часть 2

recipe book food foto beautiful food vse podryad  Холодный расчёт: 11 летних супов. Часть 2

The Village прошёлся по московским кафе и ресторанам и узнал, где подают супы, с которыми легче переносить жару. Во втором выпуске: окрошки, свекольники и супы на основе йогурта, гороха и огурцов.

СВЕКОЛЬНИК С ПЕРЕПЕЛИНЫМ ЯЙЦОМ
«ПРОСТЫЕ ВЕЩИ»
Вес: 250 г
Цена: 250 рублей

recipe book food foto beautiful food vse podryad  Холодный расчёт: 11 летних супов. Часть 2

Шеф-повар Алексей Айзен: «Этот суп — отличная летняя альтернатива тяжёлым зимним обедам. Чистим молодую свёклу, нарезаем мелкой соломкой и слегка обжариваем. Добавляем в сотейник соль, сахар, уксус и заливаем небольшим количеством кипятка. Тушим почти до готовности, добавляем кипяток, соль, перец и чеснок. Даем полностью остыть. При подаче в тарелку кладём огурцы, редис, варёно-копченую говядину, заливаем супом и сверху выкладываем перепелиные яйца. Зеленью выступают ботва молодой свёклы, зелёный лук и укроп, а сметана подается отдельно — на любителя»

КУКСИ
«БУРЫЙ ЛИС И ЛЕНИВЫЙ ПЁС»
Вес: 400 г
Цена: 280 рублей

recipe book food foto beautiful food vse podryad  Холодный расчёт: 11 летних супов. Часть 2

Шеф-повар Ирина Присяжнюк: «Суп кукси — классическое блюдо корейской кухни, которое редко встречается в меню московских ресторанов. Между тем, это отличная альтернатива гаспачо и окрошке. Для кукси важна структура: сначала в тарелку определённым образом выкладываются все ингредиенты, после их очень аккуратно заливают бульоном. В итоге в тарелке встречается маринованная морковь, свежие огурцы, тонко нарезанный омлет, зеленый лук и лук-порей, свежие помидоры, телятина и рисовая лапша. Основа супа — бульон с добавлением двух видов соевого соуса и рисового уксуса. У себя мы готовим адаптированную, менее острую версию, а если день выдаётся особенно жарким, кладем в суп несколько кубиков льда».

ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ ЗЕЛЁНОГО ГОРОШКА С КРУТОНАМИ
RAGOUT
Вес: 300 г
Цена: 300 рублей

recipe book food foto beautiful food vse podryad  Холодный расчёт: 11 летних супов. Часть 2

Шеф-повар Илья Шалев: «Это Ален Дюкасс. Классика жанра. Наш гороховый суп — обычная интерпретация на тему „Как изловчиться, чтобы сохранить настойчивый зелёный цвет гороха“. Готовить трудно, всё время находишься на грани: чуть не доглядишь — и всё, можно выливать в помойку. Горошек готовится в течение 10 минут, всё остальное — танцы (как обжарить лук, сколько добавить куриного бульона и сливок) вокруг него. При подаче мы добавляем обжаренный бекон и сухари. Капля трюфельного масла завершает композицию».

ЙОГУРТОВЫЙ СУП С АВОКАДО,
ВАСАБИ, ЩАВЕЛЕМ И ГРАНИТОЙ ИЗ КВАСА
DOME
Вес: 300 г
Цена: 290 рублей

recipe book food foto beautiful food vse podryad  Холодный расчёт: 11 летних супов. Часть 2

Шеф-повар Андрей Рывкин: «Мы используем термостатный йогурт, сезонные, молодые овощи и васаби, который придаёт блюду остроту. Овощная часть пробивается блендером и соединяется с йогуртом. Посередине вы видите граниту — замороженный квас. Покупаем квас в монастыре. Он у нас живой».

ТАРАТОР
«БАБА МАРТА»
Вес: 300 г
Цена: 220 рублей

recipe book food foto beautiful food vse podryad  Холодный расчёт: 11 летних супов. Часть 2

Шеф-повар Милка Русева: «Этот национальный суп мы готовим по старинной рецептуре. Основа — кисломолочный продукт, разбавленный минеральной водой. Добавляем нарезанный огурец, чеснок, оливковое масло, укроп. Украшаем поджаренными грецкими орехами».

ХОЛОДНЫЙ СУП НА МАЦОНИ С ЯЙЦОМ
«ХАЧАПУРИ»
Вес: 300 г
Цена: 240 рублей

recipe book food foto beautiful food vse podryad  Холодный расчёт: 11 летних супов. Часть 2

Шеф-повар Дмитрий Милюков: «Это самый лучший летний суп — холодный, лёгкий и свежий. Сочетание мацони, овощей и зелени — я бы сказал, классика жанра. Получается грузинский вариант нашей родной окрошки».

ОКРОШКА
«ПАСТА&БАСТА»
Вес: 550 г
Цена: 280 рублей

recipe book food foto beautiful food vse podryad  Холодный расчёт: 11 летних супов. Часть 2

Су-шеф Медина Керимкулова: «Готовим по классическому рецепту. Мелко шинкуем отварную говяжью вырезку, картофель, перепелиные и куриные яйца, зелень (укроп и зелёный лук). Отдельно делаем жидкую основу. Непосредственно в квас добавляем куриный желток, хрен, горчицу, соль и перец. Всё это взбиваем в блендере. Соединяем две части непосредственно в тарелке. Есть вегетарианский вариант подачи: без мяса».

ОКРОШКА НА КЕФИРЕ
«ГАЛЕРЕЯ»
Вес: 300 г
Цена: 300 рублей

recipe book food foto beautiful food vse podryad  Холодный расчёт: 11 летних супов. Часть 2

Шеф-повар Сергей Маркин: «Незатейливые стандартные ингредиенты: огурец, отварная телятина, редис, яйцо, зелёный лук и много укропа. Только вместо кваса — кефир. Не все любят квасной вкус, плюс у него есть несколько будоражащий кишечник эффект. И ещё: окрошку на кефире мы заправляем хреном и горчицей. Кефир используем обычный „Александровский“».

СУП ИЗ ОГУРЦА С ТЁПЛЫМИ КУСОЧКАМИ ЛОСОСЯ
«СЫР»
Вес: 350 г
Цена: 450 рублей

recipe book food foto beautiful food vse podryad  Холодный расчёт: 11 летних супов. Часть 2

Шеф-повар Мирко Дзаго: «Очень интересное сочетание огурца и лосося, ледяной основы и тёплой рыбы. Итальянские огурцы крупнее российских и более водянистые. Нам такие подходят лучше всего, хотя говорить об импортных овощах сейчас как-то не очень правильно. Пробиваем огурцы в блендере, добавляем воду, соль, уксус и перец. На тарелку укладываем дольки огурца без кожуры и слегка нагретый под грилем лосось. Рыба должна быть слегка сыроватой».

СУП ИЗ РЕДИСКИ И ОГУРЦОВ НА ЙОГУРТЕ
RAGOUT
Вес: 300 г
Цена: 250 рублей

recipe book food foto beautiful food vse podryad  Холодный расчёт: 11 летних супов. Часть 2

Cовладелиц кафе Алексей Зимин: «Я очень люблю сочетание редиса с разным молочными продуктами: сметаной, сливочным маслом, йогуртом — неважно. Во-первых, красный и розовый на белом — это красиво. Во-вторых, на молочном фоне в редисе хорошо раскрываются его лучшие качества — острота, сочность, хрустящая текстура, наконец. Единственное, чего редису не хватает, это правильной кислоты, но она есть в молочных продуктах — сметане, например, хотя в йогурте её не хватает. Но всегда можно добавить немного белого винного уксуса и исправить положение, что мы и сделали. Помимо редиса и йогурта, в тарелке зелень пряная и огурцов чуть-чуть».

ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ АВОКАДО И ШПИНАТА
FRIENDS FOREVER
Вес: 340 г
Цена: 340 рублей

recipe book food foto beautiful food vse podryad  Холодный расчёт: 11 летних супов. Часть 2

Шеф-повар Нина Гудкова: «Холодный суп из шпината и авокадо — это дань правильному питанию. Суп готовится в блендере порционно. Используя всего несколько ингредиентов, мы получаем прохладу лета. Холодных супов можно приготовить тысячи, и каждый будет иметь свой индивидуальный вкус — у нас он именно такой».

Анна Масловская, The Village

Оставьте свой комментарий

Использование и перепечатка материалов Kalabasa.ru возможны только с письменного разрешения редакции или при наличии активной индексируемой ссылки на источник.
Copyright Stanislava Kormanovskaya © 2009 - 2017. All rights reserved.

Полная версия