Торжество Вакха
Вино в России становится все популярнее.
В России традиции потребления вина не столь сильны, как за ее пределами. На каком именно сорте остановиться? С каким блюдом предлагать его гостям? Как правильно подобрать бокалы? Ответы на эти непраздные вопросы актуальны в любой праздник и в любом месте.
Искусство потребления вина, как и все искусства, с течением времени претерпевает смену модных направлений. Сегодня в Италии и в мире модны «большие пузырьки», то есть все игристые вина, такие как Москатод’Асти, Просекко и др. Это напитки свежие, молодые и легкие, которые прекрасно сочетаются с различными блюдами из мяса, рыбы, морепродуктов. «Также это легкие вина с небольшим процентом содержания алкоголя, — рассказывает бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио» Марко Якетта. — Например, Вердиккио отлично подходит к блюдам из рыбы, а легкие красные вина прекрасно сочетаются с сыром, брушеттой с помидорами, мясом утки и мясным карпаччо».
Модный выбор
В России сейчас пользуются авторитетом вина из Италии (Тоскана, Пьемонт и Верона, сорт Санджовезе), Франции (Бордо, сорт Каберне-совиньон, Мерло, Совиньон блан и конечно же шампанское из сорта Шардоне). Список дополняют напитки из Чили (сорта Карменер, Каберне и Мерло) и Австралии (сорт Шираз). «Практически неизвестны вина США и недооценены вина Германии», — констатируют специалисты винного клуба «Каудаль».
Приобретают популярность молодые красные вина. В частности, стоит попробовать итальянское вино Новелло, которое будет появляться в ресторанах в ноябре. Отличным дополнением к нему Марко Якетта называет прошутто, фокачча, спагетти Карбонара и другие блюда. Популярности молодые вина обязаны празднику молодого вина Божоле Нуво, который проходит каждый третий четверг ноября во Франции. В этот день впервые пьют напиток нового урожая. «Вина очень молодые, порой резковатые и с высокой кислотностью, но их много, они дешевые, а на празднике — бесплатные и льются рекой, — рассказывают в винном клубе «Каудаль». — Голова от них болит ужасно на следующий день, но никто об этом не задумывается». Воистину — торжество Вакха!
В мире вина есть много интересного! Например, «Доля Ангелов» («Angel’sshare» или «partdesanges»). Так называют часть испарившегося напитка (вина, виски, рома и коньяка) при выдержке в бочках. Доподлинно неизвестно, кто стал первым употреблять эту красивую метафору. В средневековых книгах по алхимии этим выражением называли «летучие фракции» и «эфиры» — вещества бесплотные (не имеющие формы тела), невидимые и неосязаемые, как ангелы. Вряд ли эта фраза принадлежит кельтам. Скорее всего — монахам, которые и принесли искусство дистилляции с Востока в Европу. Возможно, это выражение употреблялось еще до того, как коньяк и виски стали выдерживать в бочках, то есть до XII века. Ангелы также имеют свою долю и при выдержке вина, хотя, надо признать, выражение более прижилось для крепких напитков. Подсчитано, что в коньяке каждый год испаряется до 50 тысяч гектолитров спирта. Такого количества хватило бы для изготовления 18-22 миллионов бутылок коньяка! Такой вот налог Небес!
Вы ошибаетесь!
Вино в России становится все популярнее. И эта же популярность обуславливает массу заблуждений, касающихся правильных сочетаний вин и блюд и сервировки этого напитка. Есть такое показание: к простому блюду следует выбирать сложное вино — и наоборот. «Так вот, большая путаница возникает вокруг понятий «простое блюдо» и «сложное блюдо», — рассказывает сомелье ресторанной компании «Арпиком» Юлиана Бондаревская. — Иногда люди думают, что если стейк из мраморной говядины приготовлен в специальном хоспере и подан со сложным соусом и гарниром, то это сложное блюдо. Вовсе нет. Это как раз то самое простое блюдо, которое требует сложного, насыщенного красного вина из Италии или Франции». Если же на тарелке бефстроганов со сливочным соусом, то к этому сложному во вкусовой гамме блюду следует подать простое, хорошо сбалансированное вино, предпочтительно родом из Нового света.
Пожалуй, одним из главных винных «мифов» стоит назвать его стоимость. Действительно ли, чем дороже напиток, тем он лучше по своим вкусовым качествам? «Это общее заблуждение. Есть немало недорогих вин, вкус и аромат которых ничуть не уступает винам категории «люкс», — уверяет Марко Якетта.
Бытует мнение, что «лучшая закуска» к вину — хорошая сигара. «Если и говорить про вино и сигары, то я бы порекомендовала крепленое вино Пино де Шарант, Порто, некоторые виды хереса, — советует Бондаревская. — Можно пробовать сигары и с винами Нового Света, они алкогольные и экстрактивные. Но, на мой вкус, сигаре не хватает мощи данных вин». Последняя тенденция — сигары и шампанское, которое объявлено дижестивом. Но не надо быть легковерными, считает сомелье. Из многих видов шампанского только старые и очень зрелые экземпляры способны поддержать сигары. Скорее всего, они так и ждут нас в погребах Шампани, поскольку на рынке очень редки. «По поводу сигар и вина я бы сказала так: не надо портить себе вечер! — резюмирует Юлиана Бондаревская. — Закажите хороший коньяк или арманьяк. Вино надо пить с едой. А уж если захотите поэкспериментировать с сигарами, то остановите свой выбор на кальвадосе, выдержанной граппе и темном роме».
Выпить подано
Обращают ли в России такое же пристальное внимание на сервировку вина, как это принято за рубежом? Да. Только надо понимать, что сервировка напитка сильно зависит от концепции заведения. В кафе бокалы попроще, одинаковые для красного и белого вина. И сами вина не требуют декантации. А в ресторанах высокой кухни внимание к тому, как подать вино, куда более пристальное. Под каждый вид вина — свой бокал из тончайшего стекла, специальные корзиночки для вина и 3 вида декантеров под красные и белые сорта. Декантер — это сосуд, в который переливают вино, подвергая его насыщению кислородом и освобождая от осадка. (Кстати, многие декантеры имеют эстетическое предназначение, ведь непосредственно из него вино разливают по бокалам.) «И попробуйте в дорогом ресторане открыть гостю бутылку вина не по этикету или не поменять бокал перед следующей бутылкой — скандал!» — восклицает Юлиана Бондаревская.
Посуда в ресторане должна соответствовать самой концепции заведения. Работает принцип: к простому — простое, к сложному — сами понимаете. Что касается домашней дегустации, то дома бокалы просто должны быть! Знатоки и ценители вин могут себя побаловать посудой марки «Шпигельау» или «Ридель» — а это по 50 евро за бокал. Но, как говорится, на вкус и цвет… «У меня дома простые бокалы, но правильной формы — тюльпановидные и большие», — признается Бондаревская. Для домашней дегустации этого достаточно.
13 мифов о вине
1. Вино — дорога к буйному алкоголизму!
«Ежедневно почти все население Италии и Франции позволяет себе бутылку к ужину и два бокала за обедом и ведет себя крайне спокойно уже тысячу лет. Исключение — Наполеон, но он в вине не разбирался», — рассказывает Виталий Музыченко, сомелье «Свиссотель Красные Холмы».
2. От вина полнеют!
От вина худеют, особенно когда денег хватает только на вино. Да, сухое вино помогает скорейшему усвоению пищи.
3. Полусладкое вино — для профанов!
«Читайте и пробуйте, и вам будет стыдно перед многими виноделами Эльзаса, Луары, Австрии, Германии, оставляющими сахар в их совершенных винах, — уверен Музыченко. — Хотя в целом полусладкое вино за 100 рублей подтвердит ваши познания в плохом и хорошем».
4. Вино — напиток для снобов!
«Во всем мире основными потребителями вина являются люди в возрасте от 25 до 40 лет, со средним уровнем дохода. Снобы пьют «дорого, но мало», комментируют специалисты винного клуба «Каудаль».
5. Чем старее вино, тем оно лучше!
Неправда! 80% вин выпивается в течение 5 лет после года урожая.
6. Чем дороже вино, тем лучше!
Это не так. «Стоимость повышается из-за высоких оценок винных критиков, а в дальнейшем, если вино какого-то года получилось неудачным, цена не сильно падает из-за ранее выданных авансов!» — уверены в винном клубе «Каудаль». Вино — предмет спекуляции.
7. Белое вино к рыбе, красное к мясу!
Доверяйте только своему вкусу и смейтесь над «гурмэ» с их правилами к сочетаниям. Помните, кару за чревоугодие никто не отменял!
8. Прекрасная идея разбавлять вино водой, ведь так делали древние римляне!
Да, римляне, конечно, разбавляли вино водой, но и вино было совсем не похоже на то, что мы пьем сейчас. «Вино в древности негде было хранить. Причем его не только хранили под землей в амфорах, но и настаивали на травах и специях, приправляли смолой и уваривали, — делает экскурс в историю Юлиана Бондаревская. — В результате получалось довольно густое «вино», которое необходимо было разбавлять».
9. «Я предпочитаю молодое вино!»
Фраза человека, пригласившего вас на ужин и явно стесненного в средствах. И это не заблуждение. Молодое вино может быть интересным, но лучше честно попросить недорогое вино у сомелье.
10. Самые лучшие вина — французские!
«К счастью, в этом заблуждаются преимущественно только французы. Мир давно оставил их с этой когда-то честно заслуженной верой», — не сомневается Виталий Музыченко.
11. Мальбек — сорт винограда родом из Аргентины!
Родина мальбека — Франция, регион Бордо. Там, откуда пошли все великие вина, скромно обосновался красный сорт, обладающий скорее не фруктовыми, а животными нотами в аромате: свежевыделанная кожа, сафьян, мускус, черный перец — это еще не все присущие ему запахи. «Позже аргентинские виноделы, увидев большой потенциал этого сорта, высадили его в большом количестве в долине Мендоза. И сейчас у многих сорт мальбек ассоциируется с аргентинским виноде-лием», — подытоживает Бондаревская.
12. Домашнее вино с курорта — лучший подарок друзьям!
Дарите ракушки, это банально, но безопасно.
13. Дорогое вино надо перелить в какой-то сосуд и зажечь свечу!
«Некоторым винам действительно стоит «подышать» в аэраторах. Но свечу зажигают для того, чтобы увидеть осадок и аккуратно оставить в бутылке при переливании», — объясняет Музыченко.
Отсюда: Известия.Ру
Автор: Галина Козорезова